古老而神秘的赤水河畔，孕育了一方繁荣市井！与众不同的韵味，千年不变的传统工艺，一代又一代的酿酒大师们凭借悟性，继承传统，探究奥秘，磨炼技艺，以虔诚之心酿造酱香传奇。
酱香型白酒具有酿造周期长、酿造工艺复杂等特点，简单而言就是“12987”，与其说是一个酿造工艺，不如称之为艺术。
“12987”工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为酱酒酿造的较好工艺。
中国白酒的酿造，一年四季都可以投料，只需经过一两次发酵蒸馏取酒，便完成一个周期。而酱香型白酒要求却有点高，需顺应季节变化的自然规律进行。
“一年周期”
一瓶酱香型白酒的诞生，“端午制曲，重阳下沙”。
从端午时节制作酒曲开始，直至最后的窖存阶段，完整的酿造环节需经历一年四季。重阳节后气温宜人，适宜微生物的发酵，水体清澈，红缨子高粱成熟，正是适合酱香型白酒第一次投料的好时节。
“两次投料”
一个生产周期内投粮两次，即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
“九次蒸煮”
周而复始下沙后清蒸，糙沙混蒸，再蒸煮熟糟，再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节一次蒸煮，共九次蒸煮。
“八次发酵”
酱香白酒酿造期间需经过八次发酵，同一批原料需八次摊凉、八次堆积、八次发酵。每次入窖前要喷洒一次“尾酒”。
运用固态发酵法，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度、水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。
由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗直到第八次发酵结束后醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
“七次取酒”
七次取酒的环节漫长，由于酒醅的基础不一样，气候条件也有差异，因此每一轮次的基酒都呈现不同特点。
第三次蒸煮后每年的十二月和次年的一月份列次取酒，取酒完毕后再酒糟进行摊凉、加曲、堆积下窖、封窖发酵等流程如此周而复始，每月一次，共七次取酒。
一瓶好的酱酒，承载着岁月的沉淀，凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后是时光给予我们的馈赠，是酿酒师世代匠心的传承。
时光雕琢之后，方得美酒酱香。