作为中国特有的蒸馏酒,中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界上著名的六大蒸馏酒,是中华民族几千年悠久历史的传统产物,是中国的国粹,其工艺的多样性、复杂性形成了中国白酒香型的丰富性。
不同香型白酒之间因制曲、工艺等不同,其酒体风味风格与活性功能成分种类及其量比都存在明显的差别和个性特征,具有每种香型的特殊性。总结分析起来,中国白酒稀缺性特点形成的主要原因可归结如下。
水质的独特性
QIAN ZHUANG LONG
俗话说:“佳酿,必有良泉”。水是“酒之血”,水是白酒生产的主要成分,水质的好坏直接影响酒的质量和风味。黔庄龙酒的出产地是名酒之都茅台镇,所以黔庄龙酒的酿酒水源取自特别优良水质的美酒河水。好水出好酒,所以水质是影响白酒品类最关键的因素之一。
曲质的丰富性
QIAN ZHUANG LONG
曲是“酒之骨”、“酒之魂”;黔庄龙酒的原料以红缨子糯高粱和小麦为主,因地制宜的特定制曲原料配方与工艺,为白酒的酿造提供了特定的复合微生物群系、多尺度酶系以及广范的风味前体物质,由此大曲的品质也是影响白酒风格的关键因素之一。
气候环境多样性
QIAN ZHUANG LONG
白酒不同产区特定的气候环境是影响白酒酿造微生物群系及其代谢的关键因素。微生物群系是贯穿影响白酒酿造“一曲、二泥、三发酵”三方面的主体因素,而特定多样的自然环境又影响了微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。所以,独特而多样的气候环境是影响白酒品质的又一关键因素。
综上所述:中国白酒酿造区域独特的地理大环境,决定了酿造主体功能微生物群系的独特性,这些又形成了风格独特的酿造工艺及其不同的酿造机理。所以中国白酒深奥的酿造科学体系形成了中国白酒产品的稀缺性特点。
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