百年黔庄，做好人，酿好酒
正宗的大曲酱香酒酿造工艺繁复，经“润粮、蒸煮、次取酒,生产过程需一年(浓香型白酒生产周期通常仅一个月)，酿出基酒后还要窖藏几年。此间，许多对人体有害的物质已被分解。酒体在老熟、醇化过程中变得更醇厚细腻。
“口之于味,各有嗜也。”喜欢酱香,不用讲什么道理。而酱香独到的妙处,非酒道中人恐怕难以领略和体会。正所谓“酱香多妙处,细品方能知”。从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，所以香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用;所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
白酒酿造出来后，必须经过一定时间的贮存，其香、味才会变得醇和、爽净、柔和顺口、味协调、余香长。这是因为白酒在贮存过程中发生复杂的物理和化学变化，改变了酒的口感，提高了酒的醇和度，为成品酒的勾兑调配打下了基础。白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%的香味物质是微量成分。这2%的微量成分，是由多种物质构成的，包含丰富的醇、酸、醛、酯等多种物质。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体，微量成分在各种酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它们各自的呈香呈味的强度不同，构成了各种酒的不同香型和不同风格。白酒在贮存过程中，其主体及微量成分都发生了不同的变化，因此，新酒与陈酒在口味及风格上有了较大的差别。
七次蒸馏取酒，酱香酒工艺生产的酒，出酒率低、大曲用量多、辅料用量少。大多出酒比率为5∶1，即5公斤粮食生产1公斤酒；粮曲用比为1∶0.9。而七个轮次所取得的酒的味道和特点也不尽相同。
第1轮次酒具有有母糟的焦糊香，明显的生粮香，有水果香、涩味、微酸、后味微苦、味杂。其酒精度为57.0°。
第2轮次酒有类似水果的清香，曲香味明显、粮香，略有焦糊香、显甜味、回酸，后味干净，具有舒适的酸涩味，酒体协调，酒精度为54.5°。
第3轮次酒具有明显酱香味，酒体中吸附有水果香，伴有窖香、偶有花香、味道醇和、醇厚，酒体协调、尾净，酒精度为53.5°。
第4轮次酒具有明显酱香、酱味、典型的曲香，有烤饼干焦香气、甜、咸，鲜味舒适、协调 ，酒体醇厚、醇和、丰满、后味长，酒精度为52.5°。
第5轮次至第6轮次酒均呈无色（微黄）透明状，无悬浮物。
第5轮次的酒曲香、酱香突出、酒体醇和，后味较长、柔和、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香气，略有窖香味、粮食的糠清香，酒精度为52.5°。
第6轮次酒则具有曲香、坚果香松树油香，酱味明显、后味较长、酒体柔和，酒精度为52°。
第7轮次酒则酱味明显，有烤糊饼干的香气，焦、糊香味明显，酒体柔软，略有油味、杏仁味，微苦，味略淡。酒精度为52°。
七个轮次的基酒经分型贮存3年，入库以后经品尝鉴定类别（酱香、窖底、醇甜），装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。值得一提的是，酱香酒必须经过漫长的封坛存放，整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内。与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。