百年黔庄，做好人，
酒曲的起源难以考查，从科学原理加以分析，酒曲本身是从发霉的谷物演变出来的。酒曲的“曲”原本的繁体字对应“麴”，即“酒麴”、“麴酒”，从原繁体字的偏旁大概可以看出它离不开谷物。而酒曲又离不开霉菌这种微生物的发酵，曲酒甚至可以与中国古代四大发明相媲美。
制曲工艺的发展
我国最原始的曲形应是散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定温度、湿度和水分含量的条件下，微生物生长其上而制成的。块曲是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定温度、水分和湿度情况下培养微生物。
酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵能力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
大曲工艺
大曲的原料一般采用小麦、大麦和豌豆等，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长和繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色。这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。
大曲又分为中温曲、中高温曲和高温曲。中温曲以清香型白酒所用大曲为代表，最高温度为50℃以下；中高温曲以浓香型白酒所用大曲为代表，制曲时最高温度大于50℃；高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表，当曲温达到60～65℃，才开始翻曲，其糖化力，液化力和发酵力相对于中温和高温大曲最低，故用曲量最大，酱香酒的用曲，曲粮比高达1:1。
在大曲酒生产中，清香型酒的大曲用量为原粮的20%左右，浓香型酒为20%-25%，酱香型酒达100%以上，因此在计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉列入其中。
小曲工艺
小曲是制造小曲酒的发酵剂，传统小曲一般是用米高粱、大麦、米粉或米糠等为原料。小曲的品种很多，分为添加或不添加中草药，而且所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在酿酒生产中，小曲兼具糖化及发酵的作用。酿造出的酒，也称药酒、白药、酒饼等。小曲外形比大曲小很多，制曲培养温度在25～30℃，制曲周期为7～15d。适用于中国南方气候条件。
麸曲和酒母工艺
麸曲主要以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养成的，主要起糖化作用。麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%～20%；麸曲生产周期短，便于实现机械化生产。
酒母指含大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液，固态的的人工酵母培养物也称固体酒母。除以上的小曲、大曲、麸曲外，还有麦曲、红曲同样可作为白酒酿造的糖化发酵剂。