百年黔庄，做好人，酿好酒
曾经有很多酒友问过我，如何去判断一款白酒是不是纯粮食酒。我以自己的经验告诉过酒友们不少的方法，其中也包括了往酒里面添加纯净水看是否会变浑浊。这一方法虽然确实有效，但是也有它的局限性，具体给大家说一说。
首先我们需要知道纯粮食酒里面加水会变浑浊的原理是什么。在传统工艺固态法酿造的纯粮食酒中，是由占比98%的水、乙醇加上占比不到2%的酯类、高级醇、多元醇、醛类、有机酸与其他芳香族化合物质和杂环类化合物等组成的混合物，只有乙醇与水两种物质，从原理角度来说是不会出现浑浊现象的，正是因为这2%这些呈香物质才让白酒加水变浑浊。其中高级脂肪酸乙酯就是其中一种在酒精度较低时，或者低温状态下不溶于水的物质。纯粮食酒因为其中含有高级脂肪酸乙酯，因此加水降度后因为其不溶于水会产生浑浊现象。
而这种高级脂肪酸乙酯更多地出现在取酒的中后段，也就是50度下的酒里。因此我们在蒸馏取酒的时候，通常至40多度的时候酒体就开始变得有些浑浊了。前面50度以上的酒中也含有一定量的高级脂肪酸乙酯，但是因为酒精度较高，而且量较少，基本不显。
这样就很好理解了，真正的纯粮食酒如果属于原酒，没有经过处理，只要加水降度，那么酒体一定会变的浑浊（下图是我曾经用自己的原酒做的试验，明显的可以看到加水的那一杯变浑浊了）。这是纯粮酒的一种特性，任何人用任何说辞都不能否定它。
白酒本质是混合物、胶体溶液。胶体溶液是指一定大小的固体颗粒药物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。我们上面提到的酯类、高级醇、多元醇、醛类、有机酸与其他芳香族化合物质和杂环类化合物等在水与乙醇中溶解，其中分为水溶性、醇溶性和脂溶性。其中的油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯等高级脂肪酸及其乙酯类的大分子物质溶于乙醇中，不溶于水，当酒精浓度变低时，原来溶解的大分子物质就会析出，所以会出现浑浊现象。
但是我为什么前面说这种方法对于判断粮食酒也有局限性呢？现在市场上大多数酒企都会生产低度数的白酒，四十多度的，甚至三十多度的都有。但是如果采用传统工艺固态法发酵的纯粮酒，到四十多度及以下，酒体肯定会变浑浊。而变浑浊的酒消费者肯定不会去购买，那怎么办了？只能过滤，用活性炭或者硅藻将粮食酒中的高级脂肪酸乙酯吸附出来，这样酒体就变清了。即便再加水，它因为没有了不溶于水的物质，也不会再变浑浊。那么这就让加水这个试验不能有说服力了，酒也确实是粮食酒，但是加水它也不会再变浑浊。
另外还有一个原因就是，很多奸商在了解清楚这个原理之后，在三精一水勾兑的酒精酒里面加入一些高级脂肪酸乙酯，使得酒友们做试验的时候，发现酒体变浑浊了，就相信了他们制造的是粮食酒。奸商的这些手段层出不穷，让消费者防不胜防，他们将水搅浑，趁机浑水摸鱼，赚取利益。
所以说纯粮酒加水变浑浊这个试验虽有科学依据，但是其适用性具有局限性。如果酒友们只是判断像我们酿造的这种高度原酒，那没有问题。如果是判断低度瓶装酒，则不一定准确，因为可能是过滤过的酒。而如果遇到加入了高级脂肪酸乙酯的酒精酒，更有可能会上当。所以说判断纯粮食酒最佳的方法还是品尝，当你真正懂得了品酒，任何酒都骗不到你。
扩展资料：
酒的香气来源及判断原理：
高级脂肪酸乙酯是白酒香气的主要来源，没有这类物质存在，白酒就不会有各具特色的香气，也就不会有十二香型的白酒区分。这些脂类物质在白酒中占比只有2％，但总的种类却有几百上千种，十分复杂。
白酒根据主体香气区分香型，比如浓香型白酒主体香气成分为乙酸乙酯，清香型白酒主体香气成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯；因为不同脂类的微量组合，各种香型之间才各有千秋。
如果酒里面没有这些脂类成分，白酒就只有味没有香，失去了一大半喝酒的乐趣；而且这些脂类成分会使酒体变得醇厚柔和，更好入口。