众所周知，色泽微黄，酱香突出，是酱香型白酒的典型特征，微黄透明的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感，而且随储存年限的增加，酒色越黄。
美拉德反应
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使酱香型白酒色泽偏黄的呈色物质主要为联酮类化合物。
而这种呈色物质主要是来自高温制曲过程和长期贮存阶段中发生的化学反应。美拉德反应属于非酶促褐变反应，麦曲中的丰富蛋白质经过酶分解成氨基酸，氨基酸与糖发生反应，是生成各种呈香呈色物质的重要反应。
在高温制曲过程中会发生美拉德反应，高温制曲是酱酒工艺中的“四高”特色之一，高温促进了麦曲中微生物的代谢、蛋白质和氨基酸的分解以及最重要的美拉德反应。
酱窖贮存工艺
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酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要是来源于酿造和储存环节。
酱香型白酒一般贮存至少3年才能勾调出厂，也就决定了酱香酒年份酒具有微黄色。贮存时间越长，化学反应也就会越明显，因此就有了酱香型老酒会越存越黄的说法。
酱香型白酒的颜色有点黄是因为贮存时间长了变黄，是酱香型白酒的一种正常现象。但随着储存时间的推移，这种变化到一定的酒精度数后会逐步缓慢下来，颜色变化便不会像出厂初期那么明显，保持在一个相对稳定的状态。一般情况下，酱香型老酒的色泽会泛黄，口感柔和，醇厚。
酿造12987
NIANGZAOGONGYI
酱香型白酒的酿造需要经过“一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”，这种独有的酿造工艺也会对酱香型白酒的颜色有所影响，取酒一两次的色泽基本为无色透明，无明显微黄，酒体的酱香、芳香、醇厚感也比较弱。但三次取酒之后，随着高温大曲使用量增大，加上之前几轮食用的曲量增加，使得4-7次取酒的色泽变为微黄透明，酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升，更加具有代表性。
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