据了解，在500多年前的明朝，我国酿酒匠人们就掌握了看花量度的技巧，这种传统技艺一直沿用到今天。酿酒师们都知道，“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”。

所谓“摘酒”，指的是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。而摘酒的时机如何确定，靠的就是看酒花。

酿酒行里把白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶时，水和酒精因为表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。

酒分子和水分子结合后产生均匀的表面张力时间越久，酒分子和水分子结合的越紧密，酒越稠，酒花就越小。所以酒花的大小是看酒花的第一个标准。

反之，酒分子和水分子结合得越不牢固，酒花就会越大，既然有小米花，那就会有绿豆花、黄豆花、花生花。酒里的营养物质越多，酒花越小。

看酒花的第二个标准是看它的韧度，所谓韧度就是不破，也就是存在的时间。酒体越老越稠润，酒花越不容易破裂，存放的时间越长。

看酒花的第三标准是看酒花的分布，当然，分布越均匀越好。

凭酒花，识老酒，如今老酒收藏盛行，按照酒花来判断度数的高低以及真假的方法，也出现了一些变化。因为老酒收藏讲究的是原标原装、品相完好，一旦开瓶验看，价值就会遭到破坏，所以，传统的“看花量度”方式已不再适用了。

而且，存放多年的老酒，不管是何种香型，酒液都会发生一些变化。即使因为度数较高的关系，酒花很大，但醇厚的酒体还是会让酒花保持更长的时间。这不是因为白酒的度数降低了，而是因为白酒的缓慢酯化提高了它的粘稠度，让酒花更稳定了。

好酒是有生命的，酒花好比人的脉搏，体征极佳为53度，如果摇晃酒瓶贴耳能听到“啪啪啪”的爆破声，并且持续时间长达15秒乃至60秒，表明白酒的保存状况良好，当然，这都是一些经验之谈，时代在进步，咱们识酒鉴酒的方法也要与时俱进啊！