说到酿造酱香型白酒的原料，酒友们可能知道的只有高粱、小麦、水，但是还有一样也很重要的谷物被大家忽视了，那就是我们的“谷壳”。
很多酒友都会在想酿酒和谷壳能有什么关联呢，谷壳既没有营养价值，也出不了酒，酿酒怎么可能会用到谷壳呢？是的，没错！“谷壳”也是酿酒中非常重要的谷物之一，一起来了解一下谷壳到底在酿酒中起到了什么作用呢？
稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。酿造用稻壳是固态发酵的填充剂，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份(在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质)。
稻壳的使用标准是：气味正常，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳，谷壳形状要成块瓣状，其中的杂物要少，越粗壮越好，以一破两开为宜。杂质含量要少于1.2%；水分含量要少于12%。基本都是一破两开（越大越好），不需要破碎得细小。
首先，先把谷壳和酒醅搅拌混合在一起后，在酒甑底部先铺上一层谷壳，然后才把谷壳混合的酒醅放进甑子里就可以进行蒸煮了，这个时候谷壳在这个环节中起到了很好的疏松作用，可以让蒸气、热气充分穿透酒醅保证了酒甑中的每个角落的温度提高了出酒率。
在蒸完酒后谷壳不会从酒醅中筛选出来，仍继续和酒醅在进行下一轮的入窖发酵，就拿我们的三轮次的发酵酒醅来说，三轮次的发酵酒醅摸起来都已经是比较粘了，那么这时候如果把没有谷壳的酒醅放进这么深的窖池中发酵，那么底层的酒醅将得不到充分的发酵同样也会影响到出酒率。
稻壳的用量关系着出酒率的高低、以及酒质的好坏，所以其用量要严格控制(一般控制在20%以内)。发酵时稻壳用得越多，那么发酵的界面就会越大，而带入的氧气就会过剩，好氧菌数量的增长过快，导致堆积发酵过程中前期的温度过高，提升过于迅速，影响酒体的酒质。而发酵时稻壳用得越少，发酵界面自然就会越小，带入的氧气就会过少，导致前期发酵时升不起来温度，糖化反应不彻底，酿制出来的酒水的量就会变少。
所以必须得有谷壳作为疏松填充物才能让窖池底层的酒醅充分的发酵。
要想保证坤沙酒的品质任何一个细节都不容忽视，最后，做酒加的谷壳也不是乱加的！谷壳必须用水清蒸或者煮一次，杀菌消毒，去掉农药残留物等。谷壳比例不宜太多，否则影响酒的品质。