酿造白酒的原料有很多，主要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯等，一般优质原料为高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。但是由于酿酒材料不同，酒类的口感也大不相同。现代酿酒技术的迅速发展，让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始改变。目前玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选材料。
高 粱
高粱又称蜀黍、红粮等，禾本科一年生草本植物。按粘度不同分为粳高粱（多产南方，又称黏高粱）、糯高粱（多产北方，又称饭高粱）。高粱中淀粉含量过高，易于发酵生产酒精；糯高粱几乎全是支链淀粉，吸水性强、容易糊化，是优质酿酒材料。高粱中含有适量的单宁，不仅有抑制杂菌作用，同时在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等特殊香味，增加白酒的芳香风味。高粱久经蒸煮、疏松适中、熟而不黏，利于固态发酵生产大曲酒！
大 米
大米也是一种常见的酿造白酒的原料，跟高粱的区别是，大米没有皮，这个特点非常重要。大米没有皮就注定了它没有单宁，也就没有单宁独特的香味，因此大米没法跟高粱比。
除了没有高粱所具有的单宁之外，大米还有一些独特的特点，它的碳水化合物占70%左右，蛋白质占7%-8%，另外它里面还有1.3%-1.8%的脂肪以及非常丰富的维生素。大米里面的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，蛋白质和氨基酸构成的比例要比小麦、大麦、小米都高。这些特点都导致了大米酿的酒会有比较浓的清香。在传统的十二香型当中就有米香型酒，米香型多数在岭南地区销售，消费人群相对较少。
玉 米
玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显的甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较发酵甜。应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。
小 麦
小麦中的大麦除了是制曲的原料外，也可用于酿酒。大麦禾本科蜀黍属植物种子，含淀粉和蛋白质。大麦粒包括谷皮、胚子和胚乳3部分。其中，淀粉主要集中在糊粉层内，所含的直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%。大麦中纤维素占干重的3.5%-7.0%，主要集中在谷皮中。不过，大麦黏结性能差，皮壳较多。若大麦单独制曲，则品温速升骤降。因此一般大麦与豌豆共用制曲，有良好的曲香味和清香味。
大 麦
大麦除了是制曲的原料外，也可用于酿酒。大麦禾本科蜀黍属植物种子，含淀粉和蛋白质。大麦粒包括谷皮、胚子和胚乳3部分。其中，淀粉主要集中在糊粉层内，所含的直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%。大麦中纤维素占干重的3.5%-7.0%，主要集中在谷皮中。不过，大麦黏结性能差，皮壳较多。若大麦单独制曲，则品温速升骤降。因此一般大麦与豌豆共用制曲，有良好的曲香味和清香味。
豌 豆
粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当，是形成口感丰富的物质基础。不同的酿酒原料也会产生不同的风格，并无最好最坏之分。
甘 薯
鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。