百年黔庄，做好人，酿好酒
自然界中的万物生长都离不开氧化还原，可以说氧化还原在自然界中无处不在这是一切物质循环的基础。
氧化，狭义的意思为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应。广义的氧化，指物质失电子（氧化数升高）的过程。物质失去电子的作用叫氧化；得到电子的作用叫还原。氧化时氧化值升高；还原时氧化值降低。有机物反应时把有机物引入氧或脱去氢的作用叫氧化；引入氢或失去氧的作用叫还原。还原则是逆过程，事实上，白酒中的氧化还原是同时进行的，随时随地进行着各种氧化还原反应。
有人说白酒氧化后会变酸，也有人说味道会变得更香更醇。其实，关于白酒的氧化，这两种说话都是正常的，只是氧化的程度有所不同。若用白酒酿酒机械酿造的白酒长时间接触大量氧气，不仅酒中的乙醇会挥发掉，也会因生成过多的酸类物质而变酸。
白酒氧化主要发生的变化
物理变化
挥发作用:白酒在储存过程中，乙醇分子、水分子和香味分子间会通过氢键作用形成缔合分子团。缔合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越饱满，酒的柔和度就越好。其缔合结构的稳定性与酒度、储存期有关。
新酒或普通酒中存在一些低沸点的不良成分，这些物质会使酒体出现较大的刺激感，香气和口味都不够纯正。经过长期储存，这些物质得以自然挥发，从而使酒体香味更加突出，起到除杂增香的作用。挥发作用的贡献——新酒风味物质变化(以酱香型白酒为例)。
缔合作用:中国白酒在贮存的过程中，酒精分子会和水分子缔合成大分子团，当饮用时，减少了酒的辛辣刺激感，口感柔和顺滑，进入人体后，也减慢了酒精分子被人体吸收的速度。
化学变化
氧化还原反应:白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性，在储存过程中，进行着一系列的氧化还原反应。例如：醇可氧化为相应的醛，相应的醛又可以氧化为相应的酸，从而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。
酯化反应:白酒储存中，醇类与酸类会发生酯化反应生成相应的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反应越容易进行。酯化反应与氧化反应相比，前者进行的过程更为缓慢。
缩合反应:缩合反应是两个或两个以上有机分子相互作用后以共价键形式结合成一个大分子，并常伴有失去小分子的反应。如醇与醛缩合成缩醛，可减轻酒的辛辣味。
水解反应:白酒储存过程一直存在着水解反应，其将酒中的酯不断地水解为相应的酸和醇，使酒的口味逐渐发生变化。如有的低度瓶装酒出厂后，其味变酸、口感淡薄、甚至产生水味，这就是酒体水解过度所造成的。
现代技术主要有四种方式来对白酒进行氧化，如臭氧、光照、辐照、陶缸储存；陶缸储存的原酒，会由于缸的通透性和金属离子的催化作用，对酒进行了一定程度的氧化，这也是老酒绵柔的原因之一。另外补充一点，生活中喝酒前的醒酒也是如此，通过把酱酒暴露在空气中，让酒液适当与氧气接触，让酒的香气慢慢被打开，一些不讨喜的味道随着醒酒而消失。并且当酱香酒的酒体温度恢复到室温后，醇、酸、酯、水等分子会发生聚合反应，释放出幽雅的香气，入口更加舒适柔和。