百年黔庄，做好人，酿好酒
赤水河流域一带特产一种有机糯高粱，叫红缨子高粱，俗称红粱。这种高粱不同于其他高粱，粒小、硬度高、产量低、颗粒饱满、支链淀粉含量高，耐蒸煮、耐糊化，适合酿酒，颜色呈红褐色，横截面呈玻璃状，与赤水河沙的颜色相似，所以在我们酱酒的酿造工艺中也叫“沙”。正是由于红缨子高粱有了这些特性，才能成就酱酒的灵魂工艺：12987，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
赤水河虽经历时代的变迁，但由于受到周密的保护，水源水体未受污染，确保酿造用水的优质、纯净。据科学检测，赤水河水质非常优良，无色透明，无臭无味，微甜爽口，降解物少，硬度适中，酸碱适度（PH值7.2~7.8），含有多种对人体有益的成分，完全符合食用卫生标准。
所谓一方水土养一方人，酒亦是如此，一方水土也会孕育一方独特的生物，孕育一方独特的美酒。红缨子高粱是酱香型白酒的酿酒原料，也正是由于有了它，才有了纯正的酱香味。这种高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是酱香型白酒核心产区具有不可复制性的原因之一。
影响酱香酒风味特征和导向的原因很多，其中起决定作用的是酿酒的微生物环境。有人说，人类肉眼可见的生物只有1%，其余看不见的活跃生物还有99%。哪怕就在赤水河流域的酱香型白酒核心产区，不同酒企的微生态都不完全一样。
在酱香型白酒国家标准中，对酱酒的行业标准评语是：无色(或微黄)透明、无悬浮物，无沉淀。酱香突出，幽雅细腻，空杯留香,优雅持久，入口绵柔醇厚，回味悠长。
酱香型白酒的酿造，是一连串复杂且微妙的衍化过程。酱香型白酒具有酿造周期长、酿造工艺复杂等特点，可谓“物以稀为贵”。酱酒的酿造工艺可以简单总结为“12987工艺”。
一年基本酿造周期
酱香型白酒的酿造，需要历经一年的基本酿造周期。酱香型白酒的诞生从端午时节的制作酒曲开始，直到最后的窖存阶段，完整的酿造环节需要经历一年四季。
需要注意的是，这一年所指的并不是从制曲到包装封瓶的时间，而是从制曲到入窖封存所经历的时间。酱酒至少在经历三年的窖存,才能进入勾调环节，勾调结束之后还要再次贮存半年到一年的时间，等待醇化和老熟后才能正式出厂。
二次投料：“下沙”和“糙沙”
重阳时节，茅台镇的气候宜人、水体清澈、高粱成熟，酱香型白酒开始经历第一轮投料——“下沙”的环节；第一轮投料结束一个月后，开始二次投料，即“糙沙”环节，按照1:1的比例加入新的高粱。两次投料环节结束后便不再添加新的酿酒原材料。
九次蒸煮：沉淀酱香
酱香型白酒的传承酿造方法，需要前后经历多达九轮次的蒸煮步骤。蒸煮所采用的容器名为甑[读音为“zèng”]，是贵州人做饭常用的厨房用具。酿造酱酒所使用的甑能够容纳约1500斤红缨子糯高粱。
蒸煮环节从前两次投料便已经开始。头两次的蒸煮不取酒，目的是为了增加发酵时间并裹挟更多微生物；从第三次蒸煮开始，每轮蒸煮过后都会取酒，时间将会一直持续到次年农历九月份。
八次发酵：增添风味
大曲酱香酒的酿造环节，需要历经八次发酵。每轮蒸煮结束后，工人们都会将酒曲铲入窖坑，进行封存。同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵，每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”。
七次取酒：“个性”绽放
酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等，如此周而复始，每月一次，一共需经历七次取酒。
完整的大曲酱香酒酿造工艺远不止于此。好的酱酒承载着岁月的沉淀，凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后，是时光给予我们的馈赠，是酿酒师世代匠心的传承。时光雕琢之后，方得美酒酱香。