百年黔庄、求好人、酿好酒
一、中国酒的定义
白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒。
中国酒是指由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄并长期改进发展，具有中华民族特色的独特酿造工艺酿制而成的一大类酒精饮料。以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，中国的白酒香型有米香型、酱香型、浓香型、兼香型统称中国四大香型白酒。
二、中国酒的基本分类
与世界其他国家的饮料酒分类方式一样，中国酒也可按照酿造方法和酒的特性进行基本分类，即划分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类别。
1.发酵酒
发酵酒又称酿造酒、原汁酒，是借着酵母作用，将含淀粉和糖质原料的物质有微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液。生产过程以黄酒为例:浸米蒸饭-晾饭-落缸发酵-开耙-坛发酵-煎酒-包装。发酵酒的酒精度相对较低，一般为3％～18％左右，其中除酒精之外，还富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质，所以适量饮些对人体是有益的，也可以作为一些成品的搭配产品，丰富营养，丰富口味等。
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定，发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒(发酵型)、黄酒、奶酒(发酵型)及其他发酵酒等。
2.蒸馏酒
蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质，采取使之汽化的方式，提取的高纯度酒液。因为酒精的汽化点是78.3°C，达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精，如果再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。所有大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。蒸馏酒是一种含酒精的饮料，是由含酒精的液体里蒸馏出来的，与原来的液体中酒精含量多少无关，由蒸馏可得到酒精，其原理很简单。因为酒精变成气体比水变成气体所需的温度要低。
3.配制酒
配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体) 进行勾调配制。
可以用发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒及其它配制酒。